Gotowanie: Pörkölt, czyli przygotowujemy gulasz

Gulasz to węgierskie danie narodowe zadomowiło się w kuchniach na całym świecie. Poza smakiem, jego zaletą jest bardzo proste przygotowanie. Nazwa gulasz wywodzi się od węgierskiego słowa gulyás , czyli pasterz. 
Nie oznacza to jednak, że będziemy szlachtowali pasterzy, bo i tak to zawód na wymarciu ale to, że było to ich podstawowe danie mięsne.

Zrobimy odmianę Marhapörkölt – czyli użyjemy mięsa wołowego.


Od kiedy w Polsce zdechła krowa na BSE i wycięli przez to w pień całe stada, polska wołowina trafia na europejskie stoły a u nas zostają okrawki. Hoduje się bydło ale nie są to odmiany mięsne, wobec czego w trakcie gotowania bardzo często mięso twardnieje. Na całe szczęście właśnie okrawki wołowiny są potrzebne do naszego dania. Ze względu na żywienie ważne jest, że wołowina jest bogata w proteiny.

Wołowina, nawet podłej jakości jest zawsze lepsza do wieprzowiny. Świnia jest bowiem wszystkożerna a jej mięso jest po prostu najtańsze w produkcji, dlatego tak bardzo popularne są wyroby wieprzowe.
Żydzi, nie bez powodu, negują całkowicie jedzenie wieprzowiny uznając to za mięso niekoszerne.

Do gulaszu kupujemy pręgę wołową, to tani kawałek wołu, który jest bardzo żylasty. Ale tego właśnie nam potrzeba. Samo mięso bowiem to nie wszystko.
To co je przerasta to tkanka łączna, która zawiera dużo kolagenu. Kolagen zaś jest składnikiem budulcowym zapewniającym elastyczność kości, skóry itp. Nie da się go zastąpić i żadne tam um tarara i bum cyk cyk w tym nie pomogą.

Pół kilo pręgi to będzie solidna porcja dla dwóch osób. Do tego nabywamy drogą kupna jakieś warzywo (najlepiej coś, z czego można będzie zrobić też surówkę) i butelkę ekonomicznego wina. Dwie osoby to dwie osoby, więc wino jest wskazane podobnie jak śpiew podczas gotowania. Jeśli jeszcze te dwie osoby są płci przeciwnej to mamy wszystkie składniki podstaw szczęścia nie tylko z dołu piramidy Masłowa. Ekonomiczne wino nie oznacza jednak, że kupujemy jakiegoś alpażura dla smakoszy spod sklepu a jakieś niedrogie wino czerwone, wytrawne.

Warzywo niechże należy do grupy mało energetycznych, czyli nie bulwy ziemniaka a marchewka, seler, pietruszka. Proponuję seler bo ładnie pachnie i można z niego zrobić dobry dodatek do całego dania. Nie jest może bardzo popularny ale jest bardzo zdrowy.

Potrzebujemy też dwie cebule i dwa ząbki czosnku.

W węgierskim pörkölt (obecnie stosowanej nazwie potrawy) jest obecna papryka czerwona. Poróbcie sobie doświadczenia, dla mnie smaczniejsze jest zastąpienie jej czosnkiem.

Kawałki mięsa wielości większej niż czereśnia ale mniejsze niż kasztan solimy szczyptą soli albo łyżeczką przyprawy domowej Maggi i podsmażamy na łyżce oleju słonecznikowego, początek smażenia to również dobry moment aby dodac szczyptę czarnego pieprzu. Olej jest potrzebny tylko w pierwszej fazie smażenia, bo zaraz potem mięso puści z siebie wodę i zacznie robić się lekko pieniący się sos. To właśnie kolagen powoduje, że nawet pęcherzyki sosu stają się bardziej elastyczne.

W zależności od rodzaju mięsa, trzeba będzie je obrabiać termicznie krócej lub dłużej. Niestety kupowane w Polsce raczej dłużej, nieraz ponad godzinę. Jeśli spieszy się wam, to spuście manto kawałkom mięsa przy pomocy tłuczka lub grubej butelki. Tej z winem nie ryzykujcie bo się przyda do dalszego gotowania. Mięso szybciej będzie miękkie jeśli poniszczymy nieco strukturę włókien mięśniowych. 

Smażymy tak z 5-15 minut, dłuższe smażenie to ciekawszy smak, bo to co się mocniej przysmaży jest bardziej wyraziste ale łączy się z ryzykiem, że przegniemy pałę i będziemy szorować patelnię.

Przerzucamy efekt obróbki do garnka i wlewamy trochę wina. Tu również o proporcje nie ma co się martwić tyle, że jak wlejecie pół butelki to potem może nie starczyć do napełnienia dużych kieliszków i będzie lipa.

Wino nadaje smak i kolor, podobnie jak w bigosie. Oczywiście trudno posądzać biednych pastuszków węgierskich o wlewanie wina w co innego niż swoje biedne gardło ale tradycyjny gulasz to było tylko smażone na smalcu mięso z cebulką. Czyli coś co obecnie funkcjonuje pod nazwą świeżonka. Mięso dusimy pod przykrywką, dzięki temu odparowana woda wraca spowrotem do garnka.

Mięso na połowie zakresu pracy kuchni, albo nawet jeszcze trochę mniej, tak do podtrzymania stanu wrzenia wody, pozostawiamy sobie aż zmięknie. W tym czasie zaś zajmujemy się rozdrobnionymi warzywami, które będą zagęszczały nasz gulasz. Dzięki temu, że zastosujemy warzywa, możemy pozostać w zgodzie z sumieniem, bo społecznie zniszczony PR mąki pszennej nie pozwala nam jej wsypać. Może kiedyś, gdy dogadamy się ze swoim organizmem, będziemy mogli jej używać bez żadnych skutków negatywnych.

Rozdrobnione warzywo, np. pół niedużego selera, marchewka, korzeń pietruszki i obowiązkowe dwie nieduże lub jedna grande cebula trafiają na patelnię. Jeśli robicie ten gulasz on-line to sorry – wyciągać patelnię ze zlewozmywaka, opłukać i na kuchnię.

Im drobniej poszatkujecie warzywka, tym szybciej będą gotowe do zmieszania z bazą gulaszu. Nie dajemy już oleju, można za to dodać troszkę wody, to ona przeniesie ciepło z dna patelni to podgrzewanej masy. Zamiarem jest zrobienie w miarę jednolitej (tu pasuje słowo z dawnych serków – homogenizowanej) substancji o gęstości kremu. Wpłynie to potem na finalną gęstość ale tak naprawdę to nie gra roli, czy będzie rzadsze, czy gęstsze. Ma smakować a jak jest gotowane z przyjemnością to bardzo trudno zepsuć smak.

Jeśli spełnione zostały dwa warunki – mięso jest miękkie (wg waszych prywatnych kryteriów) i warzywa są już jednolitą i zagotowaną przynajmniej parę minut masą (to uwaga dla tych co dali turbo w mikserze i od razu zrobili surowy krem z warzyw zanim go podgrzali) oba składniki mieszamy.

Teraz wyciskamy dwa ząbki czosnku, możemy poeksperymentować z papryką i jakimiś wonnymi ziołami, które są pod ręką. Gulasz jest bardzo odporny na takie pomysły, gorzej może być potem z wejściem i wyjściem układu pokarmowego konsumenta. Czosnek dlatego na końcu, że jego charakterystyczny zapach dość szybko się ulatania. Dla takiego samego efektu trzeba by dać na go na początku, do smażenia mięsa dużo więcej.

Poziom zasolenia morza Bałtyckiego sprawdzamy na końcu i to z uwagą, że bardzo gorąca potrawa tłumi działanie kubków smakowych. Czujniki nie są tak odporne na temperaturę, zarówno wysoką jak i niską. Co za tym idzie dalej, sygnał prowadzony do mózgu może być również osłabiony. I nasz pozornie DELIKATNIE słony gulasz będzie BARDZO słonym gulaszem na talerzu. A przypominam, że część wina już poszła do jego zrobienia i będzie wtedy sytuacja nieprzyjemna, która może wpłynąć na dalszą część dnia lub wieczoru.

Z soleniem weźcie też pod uwagę wypełniacz dania, ziemniaki, kaszę gryczaną, soczewicę, ciecierzycę inne takie lub już zrobione wcześniej placki ziemniaczane. Niech smaki ze sobą się połączą dopiero w kęsie dania, czyli jeśli wypełniacz jest już posolony to lekko odpuśćmy gulaszowi.

Dobra, to już jest niemal gotowe do najazdu na stół. Teraz reszta warzyw trafia na tarkę. Wiórkujemy wszystko bez większego zastanowienia. Seler lubi dodatkowo towarzystwo jabłka bo to ostatnie jest lekko kwaśne. Jeśli nie mamy pod ręką jabłka albo objętość naszej surówki jest zbyt duża to zastąpimy jabłko jakimś sokiem z cytryny.

Mamy mieć na talerzu kombinację smaków, placki lub inny wypełniacz dania i gulasz są słone i ostre niech więc surówka uzupełnia tą paletę smaków w stronę lekko kwaśnej i trochę posłodzonej. Tak, tak. Cukier – wujek samo zło. Łatwo przyswajalne węglowodany, kiedyś tak hołubione przez elity władzy i promowany pod hasłem Wańkowskiego – cukier krzepi. Teraz popadł w niełaskę.

A dlaczego? Z tego samego powodu, dla którego wcześniej był promowany. Teraz po prostu są inne produkty, które są tańsze. A dziennikarze podłapują te pierdy puszczane przez sprytnie lobbujących przedstawicieli producentów. Słodziki (chemia z wyższej półki tysiące razy słodsza niż cukier) i syrop glukozowy wyparły biały cukier z buraków.

Dosłódźcie więc delikatnie jakimś cukrem (fruktozą z miodu, sacharozą z białego cukru lub inną ozą byle nie słodzikiem). Macie więcej czasu, to namoczcie w gorącej wodzie łyżkę rodzynek, one dadzą podobny efekt. Do tego zabielamy niewielką ilością jogurtu i suróweczka jak się ta lala.

No i na talerz.

Wino do kieliszków.

Może być nawet coś płonącego na stole (byle nie obrus). To będzie bardzie zgodne z feng shui.

Koniecznie zjeść trzeba to ze smakiem. Jeśli macie mieć wyrzuty sumienia nawet potrawy nie ruszajcie, zróbcie sobie dzień głodówki i wyrzuty znikną.

Jak siadamy do jedzenia to po aby jeść i nie ma co grać w bambuko z podświadomością. A jak jeść to smacznie i zdrowo.