Gotowanie: Placki ziemniaczane i indukcja magnetyczna

Smażenie placków ziemniaczanych, można śmiało stwierdzić, spotyka się ze społecznym potępieniem. Ze względu na tłuszcz no i na same ziemniaki, od których nazwa placka się wywodzi. Faktycznie nawet używanie dobrej patelni nie pomaga, bo chłoną one to na czym są smażone jak gąbka. Wziąwszy do ręki takiego placka (już lekko ostudzonego) można z niego z pół kieliszka łoju wycisnąć. Zbyszko z Bogdańca prawdopodobnie wycisnął by cały kieliszek co i tak nie byłoby w stanie dorównać wynikom Chucka Norrisa w tej materii.

Po co jest tłuszcz? Tłuszcz w potrawie jest nośnikiem zapachu i niektórych smaków. To w nim rozpuszczone są estry, które nadają potrawom unikalny smak. Podczas obróbki termicznej przenoszą ciepło z powierzchni patelni, są takim wymiennikiem ciepła. Smażenie placka jest więc dużo szybsze niż gdybyśmy chcieli zrobić go na sucho. Zresztą dlatego tak popularne jest smażenie na głębokim tłuszczu. Można szybko przygotować potrawę.

Smażenie na głębokim tłuszczu, choć brzmi straszliwie, dla tych co zreflektowali się w swych odstępstwach budowy ciała od ich wewnętrznej projekcji mentalnej – ma jednak swoje zalety.

Szybka obróbka cieplna pozwala zatrzymać wartości odżywcze produktu. Warzywa z głębokiego tłuszczu będą miałby lepszy smak niż gotowane, podobnie do mięs. Gorący tłuszcz najpierw zamknie z zewnątrz to, co do niego wrzuciliśmy, tworząc nazwijmy to skorupkę. A potem szybko podgrzeje, zachowując cały smak. To można przetrenować podczas robienia steków z wołowiny.

Uzyskanie wysokiej temperatury jest jednak ograniczone temperaturą wrzenia. To bowiem wartość graniczna i tak jak gotująca się woda (bez zmian ciśnienia) nie przeskoczy 100 stopni, może co najwyżej bardziej gwałtownie wrzeć tak i tłuszcz będzie się zamieniał w gaz a lepiej już nie usmaży. Będziemy za to mieli robotę z czyszczeniem wszystkiego z czym te opary będą miały styczność.

Najlepszy pod kątem temperatury jest olej słonecznikowy, najmarniej zaś wypada masło. No ale z drugiej strony smak tego co jest zrobione na maśle może powalić na kolana z zachwytu.

Wracając do placków ziemniaczanych. Proponuję zrobić doświadczenie i zrobić je bez oleju. Czyli faktycznie nie będziemy ich smażyć (bo nie ma tłuszczu) tylko piec na patelni.

Zanim jednak przejdę do robienia ciasta to jeszcze trochę zrozumienia fizyki w kuchni.

Ciepło z patelni będzie przenoszone do placka na dwa sposoby: poprzez radiację i konwekcję. Czyli promieniowanie w paśmie podczerwonym i stykanie się powierzchni patelni ze spodem placka. Ta druga droga zostanie zaburzona bo nie ma tłuszczu, który wypełnia nierówności spodu placka a nawet wnika do jego środka i przyspiesza jego podgrzewanie.

Będziemy musieli więc stworzyć placka, który będzie bardziej płaski aby jego środek zdążył się wygrzać zanim przypali się powierzchnia. Możemy pójść na całość i zrobić go w piekarniku, niczym ciastka, jednak teraz użyjemy patelni.

Chwila przerwy w fizyce i trochę o cieście. Podstawę stanowi ziemniak. To jak go rozdrobnimy będzie stanowiło o dwóch rzeczach, nawet o trzech. Smaku – bo struktura rozdrobnienia wpływa na smak, szczególnie w ziemniaku, którego bulwa stanowi magazyn dla wzrostu rośliny. Jest sklejony z małych kapsułek i jeśli zmiksujemy go bezpardonowo to zrobimy klej do tapet pozbawiony smaku. To uwaga, dla tych którzy robiąc pure ziemniaczane używają miksera – broń was panie boże. Tak się nie robi bo niszczy się smak.

Proponuję więc zetrzeć je na drobnej tarce na wiórki lub rozdrobnić mikserem na małych obrotach. Ziemniaki popuszczą od tego trochę wody. 

Do sklejenia placka trzeba dodać jajka, od temperatury białko zetnie się i zwiąże placka do kupy. Podobną rolę pełni mąka pszenna, akurat dobrze połączy się z wodą, która wypłynie z ziemniaków. Cebula i/lub czosnek jest już w placku w celach smakowych, do nich też dołączymy sól.

A propos soli, też nie jest lubiana społecznie i tolerowana, bo be niej jedzenie jest kulawe. Sól jest nam potrzebna w organizmie. Wszystko jest trucizną i nic nie jest trucizną, zależy tylko od ilości wprowadzonej. Wiadrem wody, nawet przecudnej czystości wypitym zbyt szybko też można zabić (i to nawet bez zjadania wiadra).

Sól więc stosujemy, tyle że z umiarem. Można po prostu starać się ograniczyć i nie dublować w poszczególnych składnikach jej obecności. Tak aby dopiero spożywany cały posiłek miał jej odpowiednią ilość. Odstawienie soli, proponowane w niektórych dietach daje faktycznie parę dni piorunujących efektów. Organizm wypłukuje ją z siebie, przez co nie wiąże ona wody w tkankach. Wysikujemy więc parę litrów wody ekstra i wydaje nam się, że zrzuciliśmy masę. Potem następuje zaburzenie składu elektrolitów w ciele i utrudniamy sobie pracę układu nerwowego.

Reasumując, solimy ciasto aby było smaczne. Na dwa grande kartofle, dwa jajka, jedną niedużą cebulę i/lub dwa, trzy ząbki czosnku i pół szklanki mąki możemy dosypać ze dwie szczypty. Pogmeram na Wikipedii, czy szczypta jest uwzględniona w jakimś układzie miar, np. obok garści, łyka czy grzdyla. Jak znajdę to dam potem w uwagach, chyba że ktoś z Was mnie uprzedzi w tej akcji.

Ciasto powinno mieć konsystencję trochę gęstszą niż ciasto na naleśniki bo będziemy robili placki bez tłuszczu. Jeśli robicie wersję full calories na oleju to ciasto zróbcie gęstsze. Podobnie jak z naleśnikami nie dajcie się zwariować szczegółowym proporcjom aptekarskim. To są wasze placki i możecie nawet sobie dosypać do nich tartego sera żółtego (jak cholera tłustego ale i smacznego) którego kazeina po lekkim przypieczeniu daje charakterystyczny zapach i smak tak przyciągający do zapiekanek. Możecie nawet posolić sobie ubranie, kuchnia jest wasza.

Patelnia, z braku tłuszczu nie powinna być za gorąca. Mamy bowiem trochę dłużej placki przygrzewać. Jak będzie na full podgrzana to przypalimy je a w środku będą surowe.

Jak podgrzewana jest patelnia? To z pozoru tylko proste pytanie a zrozumienie tego wpłynie na komfort gotowania, smażenia czy też duszenia.

• Kuchnia gazowa (moja ulubiona bo można regulować grzanie w największym zakresie i zakorzeniona jest w moim dzieciństwie co subiektywnie daje jej olbrzymią przewagę nad innymi) to konwekcja spowodowana bezpośrednim kontaktem płonącego gazu i radiacja wytwarzana przez ten gaz we wszystkich kierunkach – w tym w kierunku spodu patelni.
• Płyta ceramiczna i grzałki elektryczne to te same zjawiska, tylko w innym zestawieniu. Tu się bardzo liczy powierzchnia styku patelni z płytą lub grzałką. Im jest dokładniejsza tym równomierniej nagrzewa się patelnia. Jeśli patelnia jest krzywa będzie nam przypalać w tym punkcie – no chyba ze jest na tyle gruba od spodu, że metal rozprowadzi ciepło. Wtedy po prostu będzie się marnował prąd ale nie będzie przypalać.
• Wreszcie grzanie indukcyjne. Możliwe tylko w naczyniach, które mają grube, metalowe dno. Kuchnia taka wytwarza pole elektromagnetyczne, które indukuje (stąd ta nazwa, tak naprawdę możemy powiedzieć wytwarza) prądy wirowe w dnie naczynia. Te prądy napotykając na opór w stali powodują wytworzenie w dnie naczynia ciepła. Tak samo przepływ prądu w grzałkach elektrycznych powodował powstawanie ciepła ale potem było ono tracone na grzanie spodu kuchni, na grzanie powietrza w kuchni itp. Tu, bezpośrednio do naczynia, niemal bez strat wysyłane jest zmienne pole magnetyczne i niemal cała energia idzie na grzanie naczynia.

Te ostatnie kuchnie używane są przez największych gibałków. Przez cwaniaków z piekła rodem. 

Na niezbyt mocno wygrzaną patelnię nakładamy ciasto i lekko je rozpłaszczamy, fachowo nazywając – formujemy. Obserwujemy bacznie, bo jak się wygrzeją to zmienią lekko kolor z wierzchu i staną się mniej błyszczące. Wtedy packą przekładamy na drugą stronę i krócej podgrzewamy.

Jeśli partia pierwszych kotów zapłotów będzie surowa w środku to przykrywamy patelnią, wtedy ciepło otoczy placki pomocnym ramieniem i będą grzane z każdej strony.

Taki placek, jak już wyjdzie może stanowić bazę do pokrycia go lekkim gulaszem. (o gulaszu niebawem)