gotowanie: Naleśnik z serem, pieczarkami, wędliną i polewą czosnkową

Naleśnik przygotowany przez Maję na podstawie przepisu

Odetchnijmy na chwilę od trudnych tematów i wróćmy do podstaw egzystencji czyli wyżywienia. Dieta to słowo, które jest nasączone negatywnymi emocjami, prawidłowe żywienie brzmi dużo lepiej. Wobec tego sposób przygotowania niektórych dań i filozofia gotowania jest czymś, co może płynąć na Wasze samopoczucie.

Dziś 'przepis' na jeden posiłek

Najsampierw naleśnik. Naleśniki to potrawa kojarząca się z barem mlecznym. Tam, w opakowaniu z mąki mamy lekko podstarzały, biały ser. Wszystko polane śmietaną zmieszaną z mlekiem i cukrem. Ot naleśnik.

Ale na mojej długiej drodze doświadczeń spotkałem osobę, która komercyjnie, choć już niestety bez serca robiła naleśniki. To były zgoła inne naleśniki, które stały się inspiracją do tego prostego i smacznego przepisu.

Podzielmy więc przygotowanie naleśnika, czy to śniadaniowego, czy to obiadowego na kilka etapów:

• przygotowanie farszu z duszonych pieczarek,
• przygotowanie pokrojonej wędliny,
• przygotowanie (opcjonalne ale zachęcam) sera żółtego, tartego,
• przygotowanie ciasta i smażenie naleśników,
• przygotowanie polewy czosnkowej,
• finalne blendowanie naleśnika

Farsz możemy przygotować dzień wcześniej. Dobrze uduszone grzyby nie bronią się, bo są uduszone i spokojnie poczekają w celi lodówki. Po oczyszczeniu (nie trzeba ich skrobać i obdzierać, po prostu zmyć torf, ziemię lub cokolwiek na czym wyrosły) rozdrabniamy je do wielkości połowy kukurydzy. Tak przygotowaną masę dosalamy i obrabiamy termicznie. Grzyby to ciekawa forma życia, która zawiera w sobie masę wody. Traktowana ciepłem zaczyna redukować swoją objętość. Z dużej tacki pieczarek możemy więc uzyskać niewielką ilość duszonej masy.

Jasne jest to, że dokładając bardziej szlachetne formy rozkładu produktów powstałych w wyniku fotosyntezy, takich jak borowik, podgrzybek, koźlak etc uzyskamy dużo bardziej esencjonalny zapach. Ale i Wasz portfel zostanie ugryziony bardziej niż w zwykłych warunkach ciepła i wilgoci. W garnuszku lub na patelni (bez tłuszczu bo i tak zaraz grzyby puszczą wodę) dusimy je aż staną się spolimeryzowaną masą gotową do spożycia. Ma pachnieć i nie zawierać za wiele wody.

Wędlina (taka, którą lubicie) powinna zostać poszatkowana na drobniusieńko. Jeśli robicie w swojej domowej lodówce porządek to można oczywiście użyć patelni do podsmażenia tejże wędliny. Nie dodajemy jednak żadnego tłuszczu. Stosujemy patelnię pokrytą teflonem lub jej tańszymi równoważnikami. Teraz top model patelni to ceramika. Kiedyś, ponoć najlepsze patelnie robili cyganie.

Ser żółty, starty – nie będę go zanadto opisywał.

Ciasto do naleśników to temat szerszy, podobnie jak ich smażenie. Tu chciałbym moich drogich czytelników naprowadzić na cudowną drogę gotowania. Jakem Kucharczyk, który ma to w genach, gwarantuję prawidłową ścieżkę smaku. Stosowanie aptekarskich przepisów to pedalstwo. Nie rozwija, nie daje satysfakcji. To zwykła odtwórczość. Pogoń za utęsknionym smakiem, doświadczenia i próby to szlachetna droga tworzenia smakołyków w kuchni.

Jeśli więc będę (a będę) podawał niektóre proporcje to tylko dlatego, że możliwe jest iż ktoś z czytelników jest totalnym nowicjuszem.

A więc robimy ciasto na naleśniki. Naleśnik to konstrukcja termoutwardzalna. Ciasto w swej zawartości ma wypełniacz, klej i dodatki smakowe. Wszystko to jest komponowane tak, aby dało się łatwo i skutecznie obrobić termicznie do założonej konsystencji.

Wypełniaczem jest woda i mąka. Klejem zaś są jajca, mleko. Ok, można przyjąć, że rola mąki jest dwutorowa, mleko też nie ma tak kontrastowej roli w tym cieście. Na pewno jednak trzeba myśleć jak ono powstaje.

Wlewamy do garnka szklankę wody, szklankę mleka, dwa jajka, łyżeczkę cukru, pół łyżki soli i opcjonalnie ćwierć szklanki oleju. W to wszystko wsypujemy szklankę mąki. Uwaga, ta szklanka to będzie za mało. Mamy zamiar zrobić ciasto, które ma konsystencję śmietany. Jednak mąka to rozdrobione ziarno suszonej pszenicy. Po paru minutach wchłonie wodę i spowoduje, iż ciasto stanie się bardziej gęste. Trzeba o tym pamiętać i zrobić je bardziej rozwodnione i poczekać lub w trakcie smażenia troszkę je rozcieńczyć wodą. Mąka nie zna naszych planów i będzie zasysać wodę i pęcznieć.

Mam więc ciasto gęstości śmietany, prawdopodobnie to będą przynajmniej dwie szklanki mąki i potrzebny będzie mikser, blender lub termomix. Trzeba miksować aż do uzyskania dobrej gęstości. Nie dziwcie się też, że sypiemy cukier i sól, choć brzmi to paradoksalnie to wystarczy poczytać skład krakersów. Jest i sól i cukier.

Jeśli jest w cieście olej to smaży się wygodniej. Ciasto lepiej się odkleja od patelni. Ale olej to olej. Tłuszcze w żywieniu do syta powinny być redukowane. Węglowodany dają energię, szybko uwalnianą i łatwą w używaniu. Tłuszcze są na dłuższe zapasy więc traktujemy po macoszemu. Redukujemy gdzie da się z sensem.

Patelnia wygrzana i rozprowadzamy ciasto wykorzystując grawitację i zjawiska związane z równią pochyłą. Od gęstości ciasta będzie zależała grubość naleśnika. Im ciasto lżejsze tym naleśniki cieńsze. Im ciasto gęstsze tym naleśniki grubsze.

Pierwsze śliwki robaczywki a pierwsze koty za płoty. Zwykle pierwszy naleśnik nadaje się do krajów trzeciego świata jako list zwijany w butelce. Za to drugi jest już naleśnikiem w pełnej krasie i do jedzenia nada się. O tak się gotuje i jednocześnie rymuje.

Smażymy więc naleśniki czekając aż z pierwszej strony zacznie odwijać się do góry brzeżek a drugą stronę tylko na chwilę. Można sobie poćwiczyć dynamiczne przerzucanie naleśników ale to może wiązać się z pewnymi poświęceniami. Na początek drewniana, płaska łyżka może być bardzo pomocna. Jeśli chcecie przerzucać, trzeba najpierw naleśnika rozruszać. Musi odkleić się od podłoża, dopiero gdy przesuwa się na patelni można go przerzucić na drugą stronę.

Przygotowanie polewy czosnkowej opiera się oczywiście o czosnek. Czosnek jest coraz bardziej wypierany z kuchni, bo jakoby śmierdzi. Czosnek jest silnym antybiotykiem, konserwuje i jest zdrowy. W starożytnym Rzymie traktowany był jako święte zioło. Teraz 'zioło' ma zupełnie inne brzmienie. Jednak medycyna wschodu uznając czosnek jako lekarstwo zalecała używanie go wtedy, gdy miał leczyć. Tak czy siak smakuje dobrze a do tych naleśników jest bardzo potrzebny.

Bazą do polewy będzie jogurt. Jogurt jest zdrowy i smaczny. Doprawiony czosnkiem zyskuje znacznie. Możemy dosypać również koperku. Koperek to również nie byle co. Jeśli zaś chodzi o następstwa zapachowe obecność kopru zmniejsza niechcianą woń. Jeśli chodzi o proporcje to zacznijmy od 3 ząbków czosnku na szklankę jogurtu, do tego łyżeczka suszonego koperku i pół łyżeczki soli.

Finalne blendowanie to przemyślana obróbka cieplna. Mamy patelnię i usmażoną bazę naleśnikową. Farsz z pieczarek powinien być ciepły. Zimny odbiera energię. Kładziemy placek, posypujemy go tartym serem na całej powierzchni. Na połowie okręgu wykładamy cienką warstwę farszu z grzybów. Posypujemy to wędliną. Czekamy aż ser zacznie się lekko roztapiać. Składamy naleśnika na pół, czekamy aby zawartość się podgrzała. Przekładamy go na drugą stronę a potem, gdy się przyrumieni wykładamy na talerz. Polewamy jogurtem czosnkowym i mamy gotowe danie.

Trochę filozofii...

Uwaga! Jemy ze smakiem. Od stołu odchodzimy najedzeni. Nie ma mowy ani o maleńkim głodzie ani o odbijaniu zaworów. Pamiętajmy, że posiłek to posiłek a nie udawanie posiłku. Naszej podświadomości nie oszukamy. Najedzeni, bez wyrzutów sumienia, zadowoleni możemy odejść od stołu. Naleśnik ma więc być wystarczająco duży i zjedzony niezbyt szybko. Jak zjemy go za szybko to mózg nie odnotuje informacji z sensorów w żołądku. Dopakujemy jakiegoś byle czego a kwadrans potem będzie nam się odbijało.

Dopisane 8 Marca 2018 ;) Z okazji dnia kobiet nagrałem robienie naleśników. Widzę, że przez 6 lat przepis nieco mi ewoluował, ale zapewniam że na dobre!