Magia oliwy i oliwek

Pierwszym skojarzeniem dla hasła kuchnia śródziemnomorska są zazwyczaj oliwki i oliwa. Tak się składa, że największym europejskim producentem oliwek i oliwy jest Hiszpania. Tak się również składa, że stolicą oliwną Hiszpanii jest Sevilla. No i wreszcie tak się składa, że oliwki i oliwa bardzo mi smakują. Jadłem je od lat a wiedzę na ich temat miałem zupełnie mizerną.

Według wikipedycznych przekazów drzewa oliwne są uprawiane od co najmniej 5500 lat w Egipcie. Fenicjanie zaś przyczynili się do rozpowszechnienia tej rośliny w całym basenie Morza Śródziemnego. Dziś Hiszpania może pochwalić się 75% całej europejskiej produkcji oliwek z wynikiem przekraczającym 500 tysięcy ton.

Drzewo oliwne jest trudne do zarąbania. Odporne na susze, odporne na przymrozki, może sobie radośnie rosnąć na jałowych glebach. No wymarzony tranformers do przetrwania w każdych warunkach.

Faktycznie, przemierzając Hiszpanię dojść można do wniosku, że mieszkańcy tego kraju tylko piją oliwę, zagryzają oliwkami i czasem kąsną jakiegoś cytrusa. Wszędzie wokoło morza gajów oliwnych.

Olbrzymie przestrzenie, z systemem nawadniania, pokryte wiecznie zielonymi oliwnikami (taka nazwa też jest prawidłowa).

Oliwnik owocuje dopiero po 10 latach, ale za to
może owocować nawet przez 2000 lat

Drzewa oliwne kwitną w maju a zbiory trwają od września do listopada. W zależności od odmiany i przeznaczenia pozostawia się je na drzewach krócej lub dłużej. Te, które znamy jako oliwki – przekąski, są zbierane tuż przed dojrzeniem.

Jeśli ktoś ma ochotę sobie skubnąć oliwkę z drzewa, to życzę powodzenia i proponuję przygotować sobie zawczasu jakąś popitkę do plucia. Są cierpkie i gorzkie. Nie do pomyślenia, że w wyniku obróbki można uzyskać coś tak dobrego, co skubie z uznaniem nawet czterolatek.

Właśnie ta obróbka mnie zastanawiała, bo przejeżdżam obok wielkiego przedsiębiorstwa, obok którego rozchodzą się zapachy nieco kontrowersyjne. Gdy wyczułem w nich nutę oliwną, zacząłem tą woń klasyfikować nie jako sztynks a nieprzyjemną wariację oliwkową.

Co więc dzieje się z oliwkami, gdy już osiągną odpowiedni rozmiar i kolor na drzewach?

Zbierane są zazwyczaj ręcznie (nie do wiary w tym kraju tańczących i śpiewających leni) lub przy pomocy mechanicznego ramienia nadającego wibrację pnia drzewa. Normalnie drzewo potrząsa się, lub gałęzie obija kijami, na dole leży plandeka i na nią trafiają oliwki oraz liście. Liście wydmuchuje się i zostają cięższe oliwki.

W ciągu 24 godzin trafiają do przeróbki, najczęściej do tłoczenia. W zależności od temperatury i ciśnienia oraz kolejności tłoczenia jakość wytworzonej oliwy różni się od siebie i spada w dół.

Najbardziej cenna jest oliwa extra virgin czyli ekstra dziewicza, tłoczona w temperaturze pokojowej (tu w Hiszpanii, we wrześniu są inne temperatury pokojowe) i przy zwykłym ciśnieniu zewnętrznym. Taka oliwa zostaje w wirówce oczyszczona z resztek miąższu i pestek. Ten rodzaj oliwy robi się z lekko niedojrzałych owoców, jeszcze gorzkich. Dzięki temu oliwa ma zdecydowany smak, jest pełna witamin i przeciwutleniaczy. Niektórzy zwolennicy oliwy są przekonani o jej niemal magicznych właściwościach.

Niestety to, co kupujemy w sklepie, nawet jeśli na etykiecie ma wypisane extra virgin to może być to oliwa rafinowana z drugiego tłoczenia (taka trochę bez smaku i zapachu) uszlachetniona jedynie tą z tłoczenia pierwszego.

Zarówno oliwki jak i oliwa z pierwszego tłoczenia mogą pochwalić się dużą zawartością minerałów: wapń, żelazo, fosfor, potas, czy wreszcie miedź, której przypisuje się działanie przeciwbólowe. To dlatego oliwki i oliwa zalecane są na chroniczne migreny.

Poza minerałami – prowitamina A, witaminy E i C. Oliwki, choć bardzo kaloryczne są lekkostrawne. Działają bardzo dobrze na układ trawienny i wątrobę. Zawierają nienasycone kwasy tłuszczowe i uważa się, że dobrze wpływają na obniżenie 'złego' cholesterolu.

Wracając jednak do obróbki oliwek. Aby miały taki smak, jaki znamy z restauracji lub ze sklepu poddawane są procesowi fermentacji lub ługowania. O ile fermentowanie, czyli beztlenowa przemiana węglowodanów jest łatwa do znalezienia w sieci, to za ługowaniem trochę poklikałem.

Koniec końców ługowanie okazało się kąpielą w roztworze wodorotlenku sodu, tzw. sodzie kaustycznej. Silnie żrącej substancji, która szybciutko zmienia właściwości smakowe oliwek.

Tradycyjna maszyna do wytłaczania oliwy

Najczęściej jednak jest to fermentacja i umieszczenie w zalewie solnej. Solanka pozwala zachować właściwości odżywcze oliwek.

Do tego, oliwki dryluje się i nadziewa: czosnkiem, papryką, migdałami, anchoa i im podobnymi specyfikami zmieniającymi smak końcowy.

Tak jakby tego było za mało, oliwę stosuje się przemyśle kosmetycznym. Oliwa z pierwszego tłoczenia uchodzi za wspaniały środek na ujędrnienie i odżywienie skóry.